Annia - il Libro - Zentilin

Quattro chiacchere scientifiche

Il dott. Aurelio Zentilin è biologo marino ed è socio della cooperativa ALMAR, una cooperativa di produzione lavoro che dall’estate del 1995 opera in più siti nell’Alto Adriatico a partire dalla sede storica dell’Isola della Marinetta, nella Laguna di Marano. ALMAR svolge attività di molluschicoltura in concessione nella Laguna di Marano e nelle province di Trieste e Ferrara. L’azienda pratica la riproduzione, il preingrasso, la gestione dei parchi di coltura e la pesca di molluschi bivalvi nell’Alto Adriatico, coltiva la Vongola verace (Tapes philippinarum= Tapes semidecussatus) sui fondali lagunari e coltiva mitili (Mytilus galloprovincialis) in sospensione (long-lines).

Da specialista, il dott. Zentilin ci fornisce ulteriori notizie riguardanti la vongola verace e l’importanza di questo allevamento. Ci ricorda, anzitutto, che l'Italia è il primo produttore europeo di vongole veraci (Tapes philippinarum o Tapes semidecussatus, una specie molto gustosa di origine filippina e, dal 2007, “naturalizzata CE”), con una realtà che coinvolge tutto l‘Alto Adriatico dalla Laguna di Marano e Grado fino alle zone costiere dell'Emilia Romagna. In quanto alla produzione locale, le vongole sono più piccine, rispetto a quelle del Veneto e del delta del Po, perché l'acqua è meno ricca di micronutrienti, tanto che i bivalvi crescono più lentamente. In cambio, c'è un grosso vantaggio per il mercato: i molluschi maranesi hanno la scorza più grossa e pure il muscolo più sviluppato. Insomma, non si aprono e così resistono meglio agli stress della commercializzazione. Certo, la produzione di Marano è poca cosa rispetto a quella nazionale. Qui le vongole sono coltivate in aree demaniali rilasciate in concessione e il ciclo di accrescimento dura circa tre anni. In questo specchio della laguna friulana, la produzione arriva a circa 2.000 tonnellate l'anno, tra coltivazione e pesca. La coltivazione è fatta su un'area di circa 800 ettari, ma le concessioni sarebbero estensibili fino a mille, che corrispondono a poco meno di un decimo della superficie totale della laguna maranese. 

Visto che le vongole vivono infossate sotto il sedimento, va da sé che minore superficie viene scalzata durante le fasi di raccolta minore è l'impatto sull’ambiente.  Si tratta di un allevamento di per sé biologico in quanto non viene aggiunto nulla a quanto la natura offre e vengono assecondati i ritmi della natura. Va anche sottolineato che, rispetto a quelle selvatiche, le vongole crescono in aree controllate e certificate dall'autorità sanitaria. Sono molluschi di cui si conosce esattamente la provenienza e sui quali vengono svolti continui monitoraggi. In pratica, hanno le stesse caratteristiche di qualità rispetto alle vongole “selvatiche”, ma in più c'è il fattore sicurezza. Quello che richiede insistentemente il consumatore.

Il dr. A. Zentilin ci illustra poi come funziona il ciclo della vongola: il “seme” o viene acquistato da altre zone particolarmente ricche di prodotto naturale, che viene controllato, oppure viene riprodotto in stabilimento, chiamato “hatchery o avannotteria”, dove vengono effettuate le colture algali, per alimentare le prime delicatissime fasi delle crescita delle vongole, che sono della stessa specie di quelle che vivono in laguna.  Segue la fase di 'pre-ingrasso". Questo passaggio avviene in apposite vasche di svezzamento che proteggono le vongole, che altrimenti diventerebbero facile preda dei famelici granchi. Quando raggiungono 15 millimetri, vengono 'seminate" in laguna con una imbarcazione polifunzionale, utilizzata anche per la raccolta delle vongole.  Il lavoro è tanto e tanto meticoloso, ma poi sui mercati arriva un prodotto sicuro, tracciabile, presente tutto l'anno. Osserva il dr. Aurelio Zentilin che ciò che si propone è “un settore promettente per i giovani di Marano, una sfida molto interessante per un “uso remunerativo” del territorio in maniera responsabile, che rispetta le “risorse naturali”. Una realtà nella Laguna di Marano che ha una storia ormai trentennale, nata nel lontano 29 aprile 1986.

Produzione di molluschi bivalvi, dunque, quale vanto e prospettiva di sviluppo di Marano Lagunare dove, come annuncia la segnaletica stradale d'ingresso; la parlata è orgogliosamente di origine veneta, segno del rilevante ruolo ricoperto da questa località ai tempi della Serenissima.