Filetto di maiale in crosta di pistacchio e salsa di patata dolce
di Gabriele Della Ricca - 5^Ccuc
Ingredienti
Per il filetto:
- 1 filetto di vitello (450 g circa);
- 70 g di pistacchi tritati;
- 40 g di anacardi;
- 30 g di burro morbido;
- rosmarino q.b.;
- sale q.b.;
- pepe q.b.;
- Per la salsa:
- 1 patata dolce;
- acqua q.b.;
- olio evo q.b.;
- rosmarino q.b.;
Per guarnire:
- cavolfiori colorati precedentemente lessati.
Preparazione
Iniziare con la preparazione del filetto.
Parare la carne, evitando di eliminare troppo grasso, il quale aiuterà a mantenere la carne morbida.
Ricavare dal filetto dei medaglioni da circa 120g.
Tritare gli anacardi e il rosmarino ed unirli insieme ai pistacchi in un piatto piano.
Salare e pepare i filetti, spennellarli con il burro morbido e successivamente passarli nella panatura di frutta secca.
Lasciarli riposare 15 minuti.
Preriscaldare il forno a 200°C statico.
Disporre i filetti in una pirofila con carta forno, inserire in un filetto una sonda termometro ed impostarla a 52°C.
Infornare, finché il filetto sarà arrivato a temperatura.
Nel frattempo occuparsi della salsa.
Lavare e pelare la patata dolce, tagliarla a cubetti medio piccoli.
Scaldare una padella con dell’olio e un rametto di rosmarino.
Aggiungere la patata a cubetti, rosolare per qualche minuto, mescolando spesso, evitare che si formi la crosta e salare.
Coprire con acqua e cuocere per 10/15 minuti, o fino a che i cubetti siano morbidi; lasciar raffreddare.
Prendere un bricco e un minipimer; versare un po’ di patate nel bricco, aggiungere un mestolino di acqua e un cucchiaio d’olio e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Passare il composto in un passino a maglia fine, per ottenere un composto liscio e mettere da parte.
Lavare i cavolfiori e ricavare solo i cuori; sbollentarli in acqua salata per 3/4 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare.
Una volta che i filetti saranno arrivati a temperatura, toglierli dal forno e lasciarli riposare 2 minuti, per far ridistribuire i succhi della carne.
Prendere un piatto piano, adagiare un medaglione tagliato a metà, guarnire con la salsa di patata dolce, i cavolfiori colorati e granella di pistacchi.