Le tipologie di tagli
Altri Tagli
- Bâtonnets: bastoncini di circa 1/2 cm di lato, il tipico taglio delle patate fritte
- Demidov o Demidoff: taglio con coltello ondulato, per verdure più rigide come carote e zucca, sedano rapa, viene in genere applicato a verdura cotta, con patate e zucchine anche a crudo.
- Paysanne: fettine di circa 2mm di spessore e di forma variabile.
- Perle: Per patate, zucchine, zucca, carote, sedano rapa, topinambur, melone, pere, mele, mango, papaya, possono avere differenti diametri e si ottengono con gli appositi scavini.
- Spicchi: suddividendo le fette con taglio a croce oppure praticando tagli obliqui, voltando l'ortaggio dal lato opposto ad ogni taglio.
- Tornite: taglio classico della cucina francese, applicabile a carote, patate, zucchine, sedano rapa, denominato anche printanière, le verdure si tagliano a pezzetti di circa 5 cm, volendo ulteriormente suddivise a metà o intere, e si torniscono con apposito coltellino. Le zucchine mantengono in genere almeno una striscia di verde esterno. I ritagli finiscono devoluti a brodo vegetale.
- Matignon: carote e patate e sedano, quadrucci di 2x6 mm circa
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ISIS "Bonaldo Stringher" Udine - Oggetti di Apprendimento per la didattica nei CPIA