LA COMPOSIZIONE CHIMICA DELLA FARINA

La farina è così composta:

  • 64-71% CARBOIDRATI

  • 9-14% PROTEINE

  • 1-2% GRASSI

  • 0,3-0,7% CENERI (sali minerali)

  • 11-15,5% ACQUA

  • VITAMINE

  • ENZIMI
CARBOIDRATI
 
I carboidrati o glucidi, si possono dividere in tre gruppi:
  • monosaccaridi , composti da una sola molecola sono il saccarosio, il maltosio e il lattosio;

  • disaccaridi, composti da due monosaccaridi sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio;

  • polisaccaridi, composti da molte molecole di monosaccaridi sono l'amido, la cellulosa e i pentosami.
I monosaccaridi e i disaccaridi sono comunemente chiamati zuccheri, e sono l'alimento per i lieviti della fermentazione.
Nei polisaccaridi il più importante è l'amido, che è formato da molte molecole di glucosio legate tra loro, durante l'impasto assorbe i liquidi. Durante la lievitazione viene scomposto dagli enzimi in destrine, poi in maltosio e infine in glucosio che serve per alimentare i lieviti.
PROTEINE
 
Le proteine, in virtù della loro solubilità in acqua, vengono classificate in:
  • solubili, sono la leucosina e l'endestina;
  • insolubili, sono la gliadina (conferisce elasticità) e la glutenina (conferisce resistenza).
Le proteine insolubili a contatto con l'acqua e durante l'operazione di impastamento, mediante la formazione di legami tra le molecole, formano nell'impasto il glutine, dalle sue proprietà dipende la forza della farina (capacità di assorbire l'acqua durante l'impasto e mantenere l'anidride carbonica durante la lievitazione = W), più alto è il contenuto di glutine nella farina, più elevato è il suo valore.
Più fitta, resistente e elastica è la trama glutinica, minore è la quantità di anidride carbonica che sfugge e maggiore sarà il rigonfiameneto del prodotto.

GRASSI
 
I grassi o lipidi sono formati da un alcol glicerolo (chiamato glicerina) legato ad acidi grassi. Essi sono localizzati generalmente nel germe che solitamente viene eliminato durante la macinazione per evitare l'irrancidimento della farina. Possono essere comunque aggiunti dopo essere stati sottoposti a un trattamento termico finalizzato a stabilizzarne l'attività enzimatica.

CENERI
 
Le ceneri rappresentano il contenuto in sali minerali della farina, sono presenti in particolare modo nella crusca e nello strato aleuronico.
VITAMINE
 
Risultano presenti vitamine del gruppo B, H, E. Tutte le vitamine sono localizzate soprattutto negli strati esterni e quindi vengono in gran parte eliminate con i prodotti di scarto della macinazione.
ENZIMI
 
Gli enzimi sono sostanze di natura proteica con funzioni di catalizzatori biologici. Essi hanno la capacità di favorire reazioni, ossia legami e scomposizioni, tra i principali enzimi presenti nella farina ci sono: proteasi, diastasi, zimasi, invertasi, isomerasi e maltasi. 

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